Ravioli di gallina vecchia, salsa verde e brodo di cipolle

Procedimento (per ii ravioli)

1. Dividere petto, cosce e ali della gallina. Salare e pepare, a piacere. Rosolare, dunque, in pentola fino a doratura. Unire, quindi, le verdure pelate e tagliate a pezzetti, le erbe aromatiche, sfumare con vino bianco e, una volta evaporato, unire il brodo vegetale;
2. Cuocere per 2 ore circa (il tempo è legato alle dimensioni e alla razza dell’animale) su fiamma dolce;
3. Disossare, dunque, i vari tagli. Battere a coltello la carne, unendo parte del fondo di cottura, per ottenere un composto umido e cremoso;
4. Tirare la pasta ad uno spessore di 1mm, confezionando i raviolini.

Procedimento (per il brodo)

1. Pelare le cipolle, tagliarle a julienne, stufare in pentola a pressione, sino ad ottenere un colore brunastro;
2. Coprire le cipolle con acqua fredda e ghiaccio;
3. Chiudere la pentola a pressione e lasciar cuocere per 20 minuti;
4. Filtrare e regolare di gusto.

Procedimento (impiattamento)

1. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti, scolarli e adagiarli in una fondina;
2. Adagiare mezzo cucchiaino di salsa verde su ogni raviolo, completando con il brodo di cipolla.