Storia

Dino Villani è considerato l’inventore in Italia della comunicazione integrata, capace di dar vita ad iniziative di grande e diffuso successo (basti pensare al primo concorso di Miss Italia, al Premio Suzzara ideato con Zavattini, all’idea di far diventare il 14 febbraio la Festa degli Innamorati, all’invenzione della colomba pasquale per utilizzare in primavera macchinari ed ingredienti del panettone e così via). Villani è consapevole del valore delle tante tradizioni gastronomiche italiane (e qui sta l’uomo di cultura) che – come scrive Vincenzo Buonassisi sul Corriere della Sera nell’aprile del 1964, presentando l’iniziativa – sono in quel tempo “segrete o neglette”. I ristoranti di un certo livello si ispirano per lo più alla cucina d’oltralpe, mentre le trattorie, per rassicurare la più modesta clientela, promettono “cucina casalinga”.

Villani frequenta e discute con grandi gastronomi (Angelo Berti, Giorgio Gioco), è vicino all’Accademia Italiana della Cucina da poco costituita (Orio Vergani) e cerca un’idea capace di valorizzare quella che oggi comunemente si chiama “la cucina del territorio”, di promuoverla e divulgarla, e soprattutto di attrarre i consumatori verso i ristoranti che sono inclini a praticarla e a proporla quotidianamente con giusto rigore. Cerca, insomma, di concepire una formula che induca i ristoratori a “posizionarsi” senza timori e, anzi, con orgoglio, in questa linea di cucina avendone il giusto vantaggio, che consiste nel veder crescere, in quantità e qualità, la clientela. Perché ciò avvenga, o per lo meno abbia inizio col necessario successo, occorre che la formula premi e gratifichi il consumatore con qualcos’altro che non sia solo l’autenticità e la qualità del cibo e dell’accoglienza. I clienti dei ristoranti, per lo più, salvo selezionate eccezioni, sono ancora memori degli stenti patiti in anni recenti: desiderosi di buttarsi alle spalle la povertà e di aprirsi a nuovi stili di vita, sono più attratti da modelli internazionali che dai valori autentici della gastronomia tradizionale italiana.

Ed ecco l’idea del grande comunicatore: ogni ristorante che aderisce deve avere in lista una “specialità” del Buon Ricordo, cioè una portata esemplare del territorio in cui opera. Chi gusta quella specialità riceve in omaggio un piatto in ceramica che ricorda il ristorante e la specialità stessa: un dono destinato a fissare il “buon ricordo” di un’esperienza gastronomica da non dimenticare.

In molte parti d’Italia la ceramica conta tradizioni antiche, a volte millenarie e di vero e proprio artigianato d’arte. I piatti del Buon Ricordo non sono piatti qualsiasi, non sono ceramiche industriali stampate. Si sceglie di rivolgersi ai ceramisti di Vietri sul Mare, una località che affonda questa tradizione nei secoli. Il cotto nasce da una cava locale. I processi di ceramizzazione sono artigianali. I piatti, una volta fatto il “bozzetto” originale, oggi come un tempo, sono dipinti a mano dai decoratori, uno per uno. Non solo: poiché chi vuole può anche usarli in tavola, i colori sono speciali, coerenti alle norme imposte per i contenitori alimentari, rigorosamente senza piombo. L’arte dei cuochi ispira quella dei decoratori, tutto rigorosamente Italian Style.

Un successo che supera ogni previsione. Tutti i media salutano con entusiasmo la bontà dell’iniziativa e la qualità delle scelte.

Facciamola breve. Il grande, clamoroso successo iniziale si conferma, dura, cresce. A fine anni ‘60 del secolo scorso i 12 sono più che raddoppiati anche se quasi tutti collocati nel Nord del Paese. Villani, primo presidente-fondatore, lascia il bastone del comando ad un ristoratore: Nevio Zanni, della Giarrettiera di Milano. Che, purtroppo, nel ’72 viene a mancare e lascia la presidenza a Piero Bolfo della Certosa di Pavia. E’ lui che dà respiro prima nazionale e poi internazionale all’Unione. A fine anni ‘70 i ristoranti si avvicinano al centinaio, diffusi un po’ in tutto il territorio a rappresentare il grande mosaico delle tante tradizioni italiane. Negli anni ’80 il Buon Ricordo, con scelte attente e qualificate, sconfina anche all’estero. Bolfo è veramente un presidente illuminato: vede lontano e guarda alto. Promuove l’alleanza con il Touring Club Italiano da sempre sensibile ai valori di attrazione, anche da un punto di vista storico-culturale, dell’enogastronomia italiana. Insieme danno vita a studi, convegni riflessioni e dibattiti. Fino ad arrivare, nel 2001, a costituire insieme la “Fondazione italiana Buon Ricordo” per sistematizzare questo genere di iniziative.

E i piatti? Continuano imperterriti il loro cammino. Adornano le pareti di tante prime e seconde case, a centinaia. Un colpo d’occhio, un mosaico a colori vivaci che decine di migliaia di italiani esibiscono agli amici e, percorrendoli con lo sguardo, ricordano loro i sapori che hanno gustato, le serate passate a tavola in quei luoghi, la compagnia. Negli ultimi anni, poi, sono sempre più utilizzati per apparecchiare allegre tavole mix match e variopinte. I piatti sono sempre stati collezionati, per la loro bellezza e il loro significato, tant’è che nel 1977 è nata l’Associazione dei Collezionisti: un’iniziativa assolutamente autonoma rispetto all’Unione, cui va tuttavia la grata amicizia dei ristoratori.

Oggi vengono dati in omaggio a chi degusta il Menu del Buon Ricordo, ovvero il Menu degustazione messo a punto da ciascun ristorante che, pur nel variare delle stagioni e quindi delle proposte, ha sempre come punto fermo la specialità – simbolo del locale effigiata sul piatto. L’idea è quella di creare una sorta di Giro d’Italia per Collezionisti di emozioni, dedicato alla scoperta della straordinaria varietà dei territori e della gastronomia della penisola, esemplificata al meglio dai tanti Menu del Buon Ricordo. I ristoratori vogliono essere per i loro clienti dei preziosi amici in grado di suggerire le bellezze della loro terra, i luoghi segreti da scoprire, le chicche enogastronomiche di cui possono far provvista durante il viaggio.

Ma il compito dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo è ben lontano dal considerarsi esaurito. La cultura enogastronomica è materia viva e dinamica. La scienza, la tecnologia, le caratteristiche e la disponibilità delle materie prime, inducono una dinamica, in cucina, che deve sempre interfacciarsi con le esigenze dietetiche e con la salute dell’uomo d’oggi. Il prodotto agroalimentare italiano è oggi talmente apprezzato e ambito nel mondo, da provocare continue, equivoche imitazioni e falsificazioni che danneggiano l’Italia in tutti i sensi.

L’Unione sta lavorando intensamente perché le evoluzioni, i cambiamenti, la creatività si sviluppino in modo corretto e coerente con la storia culturale dei nostri territori, con lo scopo di difendere e diffondere la ristorazione italiana di rigore e qualità, dentro e fuori i nostri confini. I ristoranti associati sono ambasciatori di questi valori. Per loro cucina della tradizione, km 0, ricerca dei prodotti di nicchia del territorio, non sono una moda del momento, ma da sempre il modo e la filosofia del lavorare.

Dal 2019 la sede dell’associazione è a Parma, Unesco city of Gastronomy. Presidente è Cesare Carbone del Ristorante Manuelina di Recco e Segretario Generale operativo Luciano Spigaroli del Ristorante Cavallino Bianco di Polesine Parmense.

Per conoscere da vicino i Ristoranti del Buon Ricordo e le loro specialità, si possono consultare le pagine di questo sito o sfogliare la Guida, che presenta i locali, raggruppati per regione. In evidenza sono segnalate, oltre che i nuovi associati, anche le sostituzioni delle ricette e del relativo piatto: la regola del Buon Ricordo vuole infatti che il ristoratore possa proporre, quando crede, una nuova specialità “simbolo” del suo locale. A completare la Guida, l’elenco degli hotel che hanno al loro interno un Ristorante del Buon Ricordo. La si trova in distribuzione gratuita nei ristoranti associati e la si scarica qui sul sito.

Al Buon Ricordo si affiancano importanti partner, che ne condividono e sostengono i progetti. I loro nomi si accostano a quello dell’associazione per promuovere il meglio dell’enogastronomia italiana. Realtà importanti ed autorevoli, simbolo del Made in Italy, che il Buon Ricordo è orgoglioso, e riconoscente, di avere come partner.